No hay término medio: los callos despiertan entusiasmo o rechazo, y quizá por eso resultan tan fascinantes. Yo pertenezco al primer grupo. Pocas cosas me parecen tan reconfortantes como acercar la cuchara a un plato humeante de callos y que lentamente el aroma del pimentón, el chorizo y la morcilla me devuelvan a la memoria de la infancia y a esas largas sobremesas de invierno. No son un bocado delicado ni pretenden serlo: nacieron de la cocina del aprovechamiento, en esas cazuelas donde nada se desperdiciaba. Y, sin embargo, han alcanzado el rango de emblema gastronómico, con devotos en todas las esquinas del país y chefs que los reivindican como patrimonio.
Breve historia de un guiso popular
El origen de los callos se remonta a la casquería más primitiva: la necesidad de aprovechar partes menos nobles del vacuno llevó a guisarlas con especias y embutidos para darles sabor y untuosidad. Ya aparecen mencionados en recetarios del Siglo de Oro, aunque no sería hasta el XIX cuando los callos a la madrileña se consolidaron como plato identitario, servidos en tabernas, fondas y cafés de la capital.
A partir de ahí, la receta se diversificó: en Asturias, más picantes y ahumados; en Galicia, con garbanzos; en León, recios y especiados; en Portugal, como “dobrada”; y en Francia, con sus “tripoux”. Lo que comenzó como comida de supervivencia se transformó en símbolo cultural.
Casas míticas como Lhardy o Zalacaín los elevaron a plato de culto, demostrando que la alta cocina también podía oler a guiso.
La anatomía de un buen plato
de callos
El canon es claro: callos de vaca bien limpios, morro y pata para aportar gelatina, chorizo y morcilla como contrapunto graso, sofrito con ajo, cebolla, laurel, guindilla y pimentón de la Vera. Después, paciencia: largas horas de cocción a fuego lento hasta que la salsa alcanza esa textura melosa que se queda en los labios y obliga a pedir más pan y un poco más de vino.
La clave está en el equilibrio: que piquen pero no quemen, que sean untuosos pero no grasientos, que el sabor del guiso abrace sin eclipsar el producto. Cada cocinero guarda su secreto (un vino tinto en la cocción, una punta de comino, un toque de tomate concentrado), pero todos coinciden en algo: los callos exigen tiempo y cariño.